▶辣椒面一般選用朝天椒、線椒、板椒

     辣椒面是飯店必用、也是最常用的一種調(diào)味品。如何選擇好的辣椒面呢？首先我們先對(duì)辣椒有個(gè)了解，辣椒為一年或有限多年生草本植物。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，要做好辣椒面，必須選好原材料，辣椒鮮椒必須充分成熟，曬干后肉質(zhì)后顏色正，色澤飽滿。

     所以辣椒面一般選用朝天椒、線椒、板椒。線椒：它又細(xì)又長(zhǎng)像線一樣，所以叫線辣椒。關(guān)中人稱線線辣子。其干制品“秦椒”以其：身?xiàng)l修長(zhǎng)、皺紋細(xì)膩、顏色鮮紅、辣味純而不嗆、香味長(zhǎng)、佐湯浮而不沉，譽(yù)滿海內(nèi)外，被譽(yù)為“椒中之王”。廣泛用于飯店各種菜肴。板椒：果實(shí)羊角形（又稱羊角椒、金塔），果長(zhǎng)約10—12厘米，橫徑約2.5厘米左右，干椒單果重約2.5克左右，果實(shí)紫紅色，皮厚，平整光滑，是提取天然色素，加工出口的優(yōu)良干椒品種，板椒在飯店主要用途是做紅油。朝天椒：辣椒變種，常作一年生栽培；其株高30厘米~60厘米，分枝多、莖直立，單葉互生；花白色，開花期5月初-7月底，果實(shí)簇生于枝端，風(fēng)味同青椒。全草入藥，根莖性溫、味甘，能祛風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢功效。

▶三大方法助你購買優(yōu)質(zhì)辣椒面

     干辣椒面的做法很有講究，一是火炕，干辣椒經(jīng)過火炕，殺死寄生蟲卵，做成辣子面不生蟲；二是石磨，經(jīng)過石磨，辣子面經(jīng)過充分研磨，切忌粉碎。那么到底如何挑選好的辣子面，首先是看辣椒面干不干、嗆不嗆，干的、嗆的，質(zhì)量好，這樣的辣椒純。如果辣椒面感覺潮濕，那是火炕時(shí)加了食用油。制造商加食用油的目的是增加重量，還有一個(gè)是增加色澤。其二是觀色，色澤發(fā)黃，證明原材料不好；色澤隱約發(fā)亮，證明是食用油加多了；色澤看上去干、鮮、紅，說明是好辣椒面。其三是品嘗，品其香、辣味，是否純正，有無異味。

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